KUNJUNGAN RUMAH POTONG AYAM (RPA)

MENGIDENTIFIKASI MUTU DAN PENANGANAN

AYAM POTONG DI TPA KARANG BARU MATARAM

I.                  TEMPAT DAN WAKTU PELAKSANAAN

Hari/ tanggal         : Senin, 6 Desember 2010

Tempat                  : Rumah Pemotongan Ayam, Karang Baru Mataram

Waktu                   : pukul 05.00-07.00 Wita

II.               PENDAHULUAN

II.1 LATAR BELAKANG

Bahan pangan dan gizi sangat erat kaitannya, dalam hal ini kebutuhan zat gizi seseorang dipengaruhi oleh makanan yang dimakan, tersedinya bahan pangan yang berkualitas sehingga menghasilkan olahan makanan yang berkualitas pula.

Bahan pangan seperti ayam merupakan  bahan pangan yang behubungan dengan zat gizi protein. Ayam boiler banyak dimanfaatkan sebagai lauk dalam penghidangan makanan. Mutu ayam sangat diperhatikan sehingga tidak menimbulkan efek samping bagi pengkonsumsi.

Untuk pengidentifikasian penanganan ayam dilakukan kunjungan langsunng  ketempat pemotongan, sehingga diperoleh beberapa informasi yang jelas dari proses penanganan ayam dari mulai dipotong hingga dipasarkan.

II.2 TUJUAN

Tujuan Umum :

Mengetahui tentang cara penanganan dan penentuan mutu bahan pangan di suatu institusi

Tujuan Khusus :

a.       Mengidentifikasi gambaran umum (sejarah berdirinya, pngelolaan, ketenagaan, dll) lokasi kunjungan lapangan.

b.      Mengidentifikasi cara/ tahapan penanganan bahan pangan di lokasi kunjungan.

c.       Mengidentifikasi cara penentuan mutu bahan pangan di lokasi kunjungan.

d.      Mengidentifikasi sifat fisik, kimia dan organoleptik bahan pangan di lokasi kunjungan.

e.       Mengidentifikasi tanda-tanda kerusakan yang terdapat pada bahan pangan dilokasi kunjungan.

III.           HASIL DAN PEMBAHASAN

Ø  Dilihat karena kemarin ada penyakit flu burung dan ada yang menggunakan formalin, agar pembeli tidak merasa di bohongi dari masalah itu maka Pak Fauzan berinisiatif membangun RPA di Karang Baru. RPA ini beroperasi baru 2 tahun yang lalu. Ayam yang dipotong diambil dari peternakan untuk bibit ayam dan diambil juga dari kemitraan NUJ (Nusantara Unggas Jaya) dari Bali.

Untuk ketenagakerjaan ada 8 orang tenaga di RPA yaitu :

-          1 orang untuk pemotong

-          1 orang perontok bulu

-          2 orang perendaman di air panas

-          2 orang mengeluarkan isi jeroan

-          1 orang penjual (pemotong karkas)

-          1 orang supir truk untuk pembuangan ke limbah bekas bulu dan kotoran

Ø  Adapu proses dari awal pengambilan sampai dijualnya ayam yaitu :

1.      Ayam yang akan di potong, diambil dari peternakan pada sore hari dan langsung di bawa ke RPA.

2.      Ayam di potong pagi hari

3.      Dimasukkan dalam air panas

4.      Dimasukkan dalam mesin perontok bulu

5.      Dibersihkan jeroan hingga menjadi karkas

6.      Dijual karkas atau bagian tertentu

Ø  Adapun ayam yang baik untuk di potong yaitu :

·         Janggarnya cerah

·         Matanya merah

·         Ayam masih lincah

·         Dll

Ø  Proses hingga menghasilkan ayam yaitu :

-          Ayam di ambil sore hari

-          Diinapkan semalam

-          Pemotongan di mulai dari jam 4 pagi

-          Selanjutnya dimasukkan ke dalam wadah berisi air suam-suam kuku

-          Kemudian di masukkan ke dalam mesin perontok bulu

-          Dicuci/dibersihkan kemudian dipotong

Ø  Pemotongan ayam dilakaukan secara tradisional.

Ø  Jenis ayam yang dipotong yaitu broyler:

o   Stren ( khusus anak dan induk )

o   Loghman ( ayam yang siap potong )

Adapun kelebihan ayan stren dan loghman sehingga dipilih menjadi ayam yang baik untuk dipotong :

§  Kematian ayam sedikit

§  Dagingnya banyak

Ø  Pemotongan ayam yang yang akan dijual rata-rata 300-400 ratus perharinya. Sedangkan ayam yang hidup rata-rata 100/hari untuk dijual.

Ø  Rata-rata berat ayam 3,5 kg.

Ø  Umur ayam yang biasanya disembelih 38-40 hari.

Ø  Ayam dibeli per kg dengan styandar penyusutan 0,4 %.

Ø  Penjualan ayam ada yang kiloan dan ada yang bijian (hidup/dipotong).

Ø  Ayam yang tidak habis dijual biasanya diawetkan dengan cara :

ü  direndam dengan air.

ü  Direndam dengan esbatu

ü  Selanjutnya dileburkan dengan garam untuk mengurangi bakteri

ü  Dicelupkan dengan air hangat

Ø  Adapun harga 1 ayam yang masih hidup Rp, 13.400 dan harga 1 karkas ayam yaitu Rp, 22.000.

IV.           PENUTUP

Kesimpulan :

Ø  Dari hasil kunjungan dapat disimpulkan bahwa ayam yang dipotong merupakan ayam  yang sehat.

Ø  Pemotongan akan dilakukan jika kondisi fisik ayam baik dengan cirri janggarnya merah, tidak sakit, dan masih lincah.

Ø  Kerusakan akan terjadi jika ayam sakit mempunyai ciri daging yang merah dan tidak akan dipasarkan karena tidak layak dikonsumsi.

Ø  Cara pemotongan ayam dilakukan dengan cara tradisional.

Ø  Penanganan dilakukan jika ayam tidak habis terjual dilakukan dengan perendaman dengan es batu, garam, dan di simpan di coolbox

Saran :

Ayam boiler merupakan sumber protein hewani sehingga dianjurkan untuk dikonsumsi untuk mencukupi kebutuhan gizi. Ayam yang baik dikonsumsi adalah ayam yang dagingnya masih berwarna kuning cerah bukan merah.