KUNJUNGAN RUMAH PEMOTONGAN HEWAN (RPH)

MENGIDENTIFIKASI MUTU DAN PENANGANAN

DAGING DI RPH MAJELUK MATARAM

I.                  TEMPAT DAN WAKTU PELAKSANAAN

Hari/ tanggal         : Senin, 22 November 2010

Tempat                  : Rumah Pemotongan Hewan, Majeluk

Waktu                   : pukul 05.00-06.30 Wita

II.               PENDAHULUAN

II.1 LATAR BELAKANG

Pangan dan gizi merupakan unsur yang sangat penting dalam menghasilkan Sumber Daya Manusia (SDM) yang berkualitas, karena pangan selain mempunyai arti biologis juga mempunyai arti ekonomis. Implikasinya adalah penyediaan, distribusi, dan konsumsi pangan dengan jumlah, keamanan, dan mutu gizi yang memadai harus benar-benar terjamin, sehingga dapat memenuhi kebutuhan seluruh lapisan masyarakat sesuai dengan pola makan dan terpenuhinya kondisi hidup yang sehat.

Bahan pangan dan gizi sangat erat kaitannya, dalam hal ini kebutuhan zat gizi seseorang dipengaruhi oleh makanan yang dimakan, tersedinya bahan pangan yang berkualitas sehingga menghasilkan olahan makanan yang berkualitas pula.

Untuk pengidentifikasian penanganan hewan dilakukan kunjungan langsunng  ketempat pemotongan, sehingga diperoleh beberapa informasi yang jelas dari proses penanganan sapi dari mulai dipotong hingga dipasarkan.

II.2 TUJUAN

      Tujuan Umum :

Mengetahui tentang cara penanganan dan penentuan mutu bahan pangan di suatu institusi

Tujuan Khusus :

a.       Mengidentifikasi gambaran umum (sejarah berdirinya, pngelolaan, ketenagaan, dll) lokasi kunjungan lapangan.

b.      Mengidentifikasi cara/ tahapan penanganan bahan pangan di lokasi kunjungan.

c.       Mengidentifikasi cara penentuan mutu bahan pangan di lokasi kunjungan.

d.      Mengidentifikasi sifat fisik, kimia dan organoleptik bahan pangan di lokasi kunjungan.

e.       Mengidentifikasi tanda-tanda kerusakan yang terdapat pada bahan pangan dilokasi kunjungan.

III.           HASIL DAN PEMBAHASAN

Penentuan harga pada saat jual beli ternak siap potong, umumnya didasarkan pada taksiran pada saat ternak masih hidup, meskipun di beberapa tempat terutama ternak besar, penentuan harga ditentukan oleh berat karkas yang dihasilkan oleh ternak yang bersangkutan. Bila harga ternak hidup ditentukan berdasarkan penaksiran, maka pembeli harus sudah bisa memperkirakan berapa banyak karkas yang akan didapat, berapa nilai dari hasil ikutan seperti kulit, jeroan dan sisa karkas lainnya.

Proses penyembelihan sapi sampai menghasilkan daging :

a.       Sebelum penyembelihan

Sapi yang akan di sembelih di datangkan dari luar kota seperti Lombok Timur, Lombok Tengah, Lombok Barat, dan Sumbawa. Sapi yang dominan yaitu dari pulau Lombok sendiri. Apabila sapi yang akan disembelih itu kurang, maka baru di datangkan dari Sumbawa.

Syarat ternak yang akan dipotong adalah kondisi ternak harus dalam keadaan sehat dan segar, untuk itu setelah ternak tiba dirumah potong perlu diistirahatkan selama 12 jam terlebih dahulu sampai kondisi ternak kembali segar. Untuk sapi boleh dipotong dengan syarat :

-          Sehat

-          Jantan

-          Boleh betina tetapi yang sudah tua atau betina yang tidak dapat berproduksi menghasilkan individu baru

Pada saat ternak beristirahat pemeriksaan ante-mortem (sebelum ternak disembelih) sudah mulai dijalankan. Pemeriksaan ante-mortem ini sangat penting dilakukan karena merupakan salah satu proses pencegahan penyakit terhadap konsumen. Dalam hal ini "pemeriksa" harus memiliki pengetahuan mengenai kesehatan masyarakat dan juga cukup berpengalaman dalam menangani ternak-ternak yang akan dipotong. Hal lain yang juga penting yaitu perlakuan terhadap ternak itu sendiri

b.      Penyembelihan

Setelah sapi istirahat, selanjutnya sapi di masukkan ke kandang pemotongan untuk dilakukan penyembelihan. Penyembelihan dilakukan langsung oleh pemilik sapi tersebut.

Penyembelihan di RPH Majeluk dilakukan secara tradisional yaitu dengan cara di sembelih langsung dengan pisau yang tajam. Penyembelihan dengan cara ini ternak direbahkan secara paksa dengan menggunakkan tali temali yang diikatkan pada kaki-kaki ternak yang dihubungkan dengan ring-ring besi yang tertanam pada lantai Rumah Potong, dengan menarik tali-tali ini ternak akan rebah. Pada penyembelihan dengan sistem ini diperlukan waktu kurang lebih 3 menit untuk mengikat dan merobohkan ternak. Pada saat ternak roboh akan menimbulkan rasa sakit karena ternak masih dalam keadaan sadar.

Pada saat pemotongan diusahakan agar darah secepatnya dan sebanyakbanyaknya keluar serta tidak terlalu banyak meronta, karena hal ini akan ada hubungannya dengan :

a. Warna daging.

b. Kenaikan temperatur urat daging.

c. pH urat daging (setelah ternak mati).

d. Kecepatan daging membusuk.

Agar darah cepat keluar dan banyak, setelah ternak disembelih, kedua kaki belakang pada sendi tarsus dikait dengan suatu kaitan dan dikerek ke atas sehingga bagian leher ada di bawah. Keadaan seperti ini memungkinkan darah yang ada pada tubuh ternak akan mengalir menuju ke bagian bawah yang akhirnya keluar dari tubuh.

c.       Pengulitan

Setelah tetesan darah tidak mengalir, selanjutnya dilakukan pengulitan. Pengulitan dilakukan dengan menggunakan pisau yang bentuknya khusus agar pada saat pengulitan tidak banyak kulit ataupun daging yang rusak.

d.      Pemisahan Daging

Setelah pengulitan selesai dilakukan, organ dalam yaitu isi rongga dada dan rongga perut dikeluarkan. Pada saat pengeluaran isi rongga perut harus dijaga agar isi saluran pencernaan dan kantong kemih tidak mencemari karkas. Selanjutnya isi rongga dada dan rongga perut ini dibawa ke tempat

yang terpisah untuk dibersihkan.

Lokasi RPH

Jln Transmigrasi No.7 Mataram

Jenis hewan

Jenis sapi yang disembelih adalah sapi Bali

Jumlah sapi

Yang di sembelih rata-rata 23 ekor perhari.

Hari-hari besar meningkat hingga 75 ekor.

Pemasaran

Hasil penyembelihan yang sudah menjadi daging diambil oleh para pedagang dan dibawa ke pasar seperti pasar Cakra, Mandalika, dan ada juga yang di bawa ke hotel-hotel. Ada juga masyarakat yang dating membeli langsung ke RPH untuk kebutuhan rumah tangga sehari-hari.

Informasi lain

Penanggung jawab RPH : Bapak Timan S,Sos

RPH milik pemerintah  atau merupakan salah satu fasilitas pemerintah yang bertempat di kota.

Agen → CV → tempat pembelian

Biaya sector pemerintah 23 x 14.000

Yang di bayar/biayai oleh pemerintah di RPH yaitu administrasi, pemotongan, dan sanitasi.

Untuk buruh pengelola dibiayai oleh pemilik hewan yang disembelih.

IV.           PENUTUP

Kesimpulan :

Dari hasil pengamatan diatas dapat disimpulkan bahwa hewan yang disembelih merupakan hewan  yang sehat.  Hewan yang memiliki penyakit mempunyai ciri lemah dan tidak kuat berdiri dan akan dibuang/dibakar karena tidak bisa dipasarkan karena tidak layak dikonsumsi.

Oleh karena itu jenis sapi yang masih sehat yang baik untuk disembelih.

Saran :

Daging  merupakan sumber protein hewani sehingga dianjurkan untuk dikonsumsi untuk mencukupi kebutuhan gizi. Daging yang baik dikonsumsi adalah dagingnya masih berwarna merah

DAFTAR PUSTAKA

Hasil wawancara langsung dengan pengelola RPH yaitu Bapak Krisgianto.