KUNJUNGAN PEMERAHAN SUSU SAPI

MENGIDENTIFIKASI MUTU DAN PENANGANAN

SUSU DI BANYUMULEK

I.                  TEMPAT DAN WAKTU PELAKSANAAN

Hari/ tanggal         : Sabtu, 27 November 2010

Tempat                  : Banyumulek

Waktu                   : pukul 05.00-06.30 Wita

II.               PENDAHULUAN

II.1 LATAR BELAKANG

Air susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia karena kelezatan dan komposisinya yang ideal selain air susu mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh, semua zat makanan yang terkandung didalam air susu dapat diserap oleh darah dan dimanfaatkan oleh tubuh.

Didalam kehidupan sehari-hari, tidak semua orang meminum air susu yang belum diolah. Hal ini disebabkan karena tidak terbiasa mencium aroma susu segar (mentah), atau sama sekali tidak suka air susu dan sebagian lagi karena menganggap harga air susu mahal dibandingkan kebutuhan sehari-hari lainnya. Dengan adanya teknologi pengolahan/pengawetan bahan makanan, maka hal tersebut diatas dapat diatasi, sehingga air susu beraroma enak dan disukai orang. Air susu yang banyak menyebar dan dikenal dipasaran adalah air susu sapi.

II.2 TUJUAN

      Tujuan Umum :

Mengetahui tentang cara penanganan dan penentuan mutu bahan pangan di suatu institusi

  

Tujuan Khusus :

a.       Mengidentifikasi gambaran umum (sejarah berdirinya, pngelolaan, ketenagaan, dll) lokasi kunjungan lapangan.

b.      Mengidentifikasi cara/ tahapan penanganan bahan pangan di lokasi kunjungan.

c.       Mengidentifikasi cara penentuan mutu bahan pangan di lokasi kunjungan.

d.      Mengidentifikasi sifat fisik, kimia dan organoleptik bahan pangan di lokasi kunjungan.

e.       Mengidentifikasi tanda-tanda kerusakan yang terdapat pada bahan pangan dilokasi kunjungan.

  

III.           HASIL DAN PEMBAHASAN

Tempat pemerahan susu dibangun sejak awal Oktober 2003 di Banyumulek Lombok Barat. Sapi induk pertama adalah sapi yang di datangkan dari Jawa Barat Sikole dan merupakan sapi asal Australia. Induk awal yang didatangkan berjumlah 3 ekor betina. Sapi yang di datangkan tersebut yang telah bunting 3 bulan.

Sapi-sapi itu berkembangbiak dengan cara di suntik atau secra alami. Cara yang biasa di gunakan yaitu dengan cara suntik. Setelah disuntikkan pada hari ke-22 dinyatakan bunting jika sapi dalam keadaan sehat. Ketika sapi melahirkan maka bertambah jumlah sapi di tempat pemerahan hingga sekarang mencapai 31 ekor yang terdiri dari 9 ekor jantan dan 22 ekor betina.

Setelah sapi melahirkan, maka dilakukanlan proses pemerahan susu tersebut. Sebelum di perah, sapi di beri dedak agar diam saat proses pemerahan berlangsung. Dedak yang diberikan sebanyak ½ kg dan konsentrat sebanyak 1 kg misalnya pellet karena mengandung kalsium, fosfor dan garam.

Perlakuan lainnya khusus untuk sapi yang di perah  yaitu kukunya di potong 1x sebulan dan pola makannya juga teratur.

Pemerahan susu dilakukan secara tradisonal. Ada pun hal yang perlu di perhatikan sebelum dilakukan pemerahan susu yaitu :

-          Membersihkan kotoran yang di kandang

-          Memandikan sapi

-          sapi di ikat

-          ambing dibersihkan

-          putting di lapisi minyak kelapa agar licin saat proses pemerahan susu

-          pemerahan

Setelah proses pemerahan susu dilakukan exsercaise atau di lepas di lingkungan. Susu yang di hasilkan biasanya tergantung pada ambingnya. Jika ambingnya besar maka hasil susu bisa mencapai 4 liter perekornya. Jika ambingnya kecil, susu yang dihasilkan hanya 2 liter tiap ekor sapi. Biasanya dalam sehari perolehan susu secara keseluruhan adalah 15-16 liter.

Pemasaran

Untuk penyaluran hasil perahan susu biasanya dibawa ke pasar, di jual keliling, dan ada juga masyarakat yang dating membeli langsung ke tempat pemerahan. Susu hasil perahan hanya bisa bertahan 8 jam selama susu itu tidak terkontaminasi. Dan jika di tempatkan di pendingin/kulkas, susu biasanya dapat bertahan selama 4 hari.

Informasi lain

Sapi yang sudah tidak bisa di perah atau menghasilkan susu karena umur yang sudah tua, maka di lakukan afkir/ pelelangan sapi.

Pemerahan susu dilakukan pada pagi hari, karena di tempat pemerahan tidak memiliki alat pengawet jika di perah pada malam hari. Dan hasil susu yang di perah pada pagi hari juga lebih baik di bandingkan malam hari.

Jika sapi disuntik dengan B kompleks, maka air seni akan berubah menjadi kuning.

IV.           PENUTUP

Kesimpulan :

Dari hasil pengamatan diatas dapat disimpulkan bahwa sapi yang diperah merupakan sapi  yang sehat sehingga dapat menghasilkan susu yang baik.

Susu adalah hasil pemerahan dari ternak sapi perah atau dari ternak menyusui lainnya yang diperah secara kontinyu dan komponen-komponennya tidak dikurangi dan tidak ditambahkan bahan-bahan lain.

Air susu mengandung bahan/zat makanan yang secara totalitas dapat dicerna, diserap dan dimanfaatkan tubuh dengan sempurna atau 100%. Oleh karena itu air susu dinyatakan sangat baik sebagai bahan makanan. Tidak ada lagi bahan makanan baik dari hewani terlebih-lebih nabati yang sama daya cernanya denagn air susu.

Saran :

Susu bernilai gizi tinggi dan dapat digunakan sebagai makanan manusia segala umur, sehingga susu merupakan makanan yang dapat dikatakan sempurna.

Oleh karena itu sangat dianjurkan bagi seluruh lapisan masyarakat untuk minum susu karena didalam susu sudah terdapat protein, lemak, laktosa vitamin dan mineral.

DAFTAR PUSTAKA

Hasil wawancara langsung dengan pengelola tempat pemerahan susu sapi yaitu Bapak Lalu Syaifuddin.

Read More

KUNJUNGAN RUMAH PEMOTONGAN HEWAN (RPH)

MENGIDENTIFIKASI MUTU DAN PENANGANAN

DAGING DI RPH MAJELUK MATARAM

I.                  TEMPAT DAN WAKTU PELAKSANAAN

Hari/ tanggal         : Senin, 22 November 2010

Tempat                  : Rumah Pemotongan Hewan, Majeluk

Waktu                   : pukul 05.00-06.30 Wita

II.               PENDAHULUAN

II.1 LATAR BELAKANG

Pangan dan gizi merupakan unsur yang sangat penting dalam menghasilkan Sumber Daya Manusia (SDM) yang berkualitas, karena pangan selain mempunyai arti biologis juga mempunyai arti ekonomis. Implikasinya adalah penyediaan, distribusi, dan konsumsi pangan dengan jumlah, keamanan, dan mutu gizi yang memadai harus benar-benar terjamin, sehingga dapat memenuhi kebutuhan seluruh lapisan masyarakat sesuai dengan pola makan dan terpenuhinya kondisi hidup yang sehat.

Bahan pangan dan gizi sangat erat kaitannya, dalam hal ini kebutuhan zat gizi seseorang dipengaruhi oleh makanan yang dimakan, tersedinya bahan pangan yang berkualitas sehingga menghasilkan olahan makanan yang berkualitas pula.

Untuk pengidentifikasian penanganan hewan dilakukan kunjungan langsunng  ketempat pemotongan, sehingga diperoleh beberapa informasi yang jelas dari proses penanganan sapi dari mulai dipotong hingga dipasarkan.

II.2 TUJUAN

      Tujuan Umum :

Mengetahui tentang cara penanganan dan penentuan mutu bahan pangan di suatu institusi

Tujuan Khusus :

a.       Mengidentifikasi gambaran umum (sejarah berdirinya, pngelolaan, ketenagaan, dll) lokasi kunjungan lapangan.

b.      Mengidentifikasi cara/ tahapan penanganan bahan pangan di lokasi kunjungan.

c.       Mengidentifikasi cara penentuan mutu bahan pangan di lokasi kunjungan.

d.      Mengidentifikasi sifat fisik, kimia dan organoleptik bahan pangan di lokasi kunjungan.

e.       Mengidentifikasi tanda-tanda kerusakan yang terdapat pada bahan pangan dilokasi kunjungan.

III.           HASIL DAN PEMBAHASAN

Penentuan harga pada saat jual beli ternak siap potong, umumnya didasarkan pada taksiran pada saat ternak masih hidup, meskipun di beberapa tempat terutama ternak besar, penentuan harga ditentukan oleh berat karkas yang dihasilkan oleh ternak yang bersangkutan. Bila harga ternak hidup ditentukan berdasarkan penaksiran, maka pembeli harus sudah bisa memperkirakan berapa banyak karkas yang akan didapat, berapa nilai dari hasil ikutan seperti kulit, jeroan dan sisa karkas lainnya.

Proses penyembelihan sapi sampai menghasilkan daging :

a.       Sebelum penyembelihan

Sapi yang akan di sembelih di datangkan dari luar kota seperti Lombok Timur, Lombok Tengah, Lombok Barat, dan Sumbawa. Sapi yang dominan yaitu dari pulau Lombok sendiri. Apabila sapi yang akan disembelih itu kurang, maka baru di datangkan dari Sumbawa.

Syarat ternak yang akan dipotong adalah kondisi ternak harus dalam keadaan sehat dan segar, untuk itu setelah ternak tiba dirumah potong perlu diistirahatkan selama 12 jam terlebih dahulu sampai kondisi ternak kembali segar. Untuk sapi boleh dipotong dengan syarat :

-          Sehat

-          Jantan

-          Boleh betina tetapi yang sudah tua atau betina yang tidak dapat berproduksi menghasilkan individu baru

Pada saat ternak beristirahat pemeriksaan ante-mortem (sebelum ternak disembelih) sudah mulai dijalankan. Pemeriksaan ante-mortem ini sangat penting dilakukan karena merupakan salah satu proses pencegahan penyakit terhadap konsumen. Dalam hal ini "pemeriksa" harus memiliki pengetahuan mengenai kesehatan masyarakat dan juga cukup berpengalaman dalam menangani ternak-ternak yang akan dipotong. Hal lain yang juga penting yaitu perlakuan terhadap ternak itu sendiri

b.      Penyembelihan

Setelah sapi istirahat, selanjutnya sapi di masukkan ke kandang pemotongan untuk dilakukan penyembelihan. Penyembelihan dilakukan langsung oleh pemilik sapi tersebut.

Penyembelihan di RPH Majeluk dilakukan secara tradisional yaitu dengan cara di sembelih langsung dengan pisau yang tajam. Penyembelihan dengan cara ini ternak direbahkan secara paksa dengan menggunakkan tali temali yang diikatkan pada kaki-kaki ternak yang dihubungkan dengan ring-ring besi yang tertanam pada lantai Rumah Potong, dengan menarik tali-tali ini ternak akan rebah. Pada penyembelihan dengan sistem ini diperlukan waktu kurang lebih 3 menit untuk mengikat dan merobohkan ternak. Pada saat ternak roboh akan menimbulkan rasa sakit karena ternak masih dalam keadaan sadar.

Pada saat pemotongan diusahakan agar darah secepatnya dan sebanyakbanyaknya keluar serta tidak terlalu banyak meronta, karena hal ini akan ada hubungannya dengan :

a. Warna daging.

b. Kenaikan temperatur urat daging.

c. pH urat daging (setelah ternak mati).

d. Kecepatan daging membusuk.

Agar darah cepat keluar dan banyak, setelah ternak disembelih, kedua kaki belakang pada sendi tarsus dikait dengan suatu kaitan dan dikerek ke atas sehingga bagian leher ada di bawah. Keadaan seperti ini memungkinkan darah yang ada pada tubuh ternak akan mengalir menuju ke bagian bawah yang akhirnya keluar dari tubuh.

c.       Pengulitan

Setelah tetesan darah tidak mengalir, selanjutnya dilakukan pengulitan. Pengulitan dilakukan dengan menggunakan pisau yang bentuknya khusus agar pada saat pengulitan tidak banyak kulit ataupun daging yang rusak.

d.      Pemisahan Daging

Setelah pengulitan selesai dilakukan, organ dalam yaitu isi rongga dada dan rongga perut dikeluarkan. Pada saat pengeluaran isi rongga perut harus dijaga agar isi saluran pencernaan dan kantong kemih tidak mencemari karkas. Selanjutnya isi rongga dada dan rongga perut ini dibawa ke tempat

yang terpisah untuk dibersihkan.

Lokasi RPH

Jln Transmigrasi No.7 Mataram

Jenis hewan

Jenis sapi yang disembelih adalah sapi Bali

Jumlah sapi

Yang di sembelih rata-rata 23 ekor perhari.

Hari-hari besar meningkat hingga 75 ekor.

Pemasaran

Hasil penyembelihan yang sudah menjadi daging diambil oleh para pedagang dan dibawa ke pasar seperti pasar Cakra, Mandalika, dan ada juga yang di bawa ke hotel-hotel. Ada juga masyarakat yang dating membeli langsung ke RPH untuk kebutuhan rumah tangga sehari-hari.

Informasi lain

Penanggung jawab RPH : Bapak Timan S,Sos

RPH milik pemerintah  atau merupakan salah satu fasilitas pemerintah yang bertempat di kota.

Agen → CV → tempat pembelian

Biaya sector pemerintah 23 x 14.000

Yang di bayar/biayai oleh pemerintah di RPH yaitu administrasi, pemotongan, dan sanitasi.

Untuk buruh pengelola dibiayai oleh pemilik hewan yang disembelih.

IV.           PENUTUP

Kesimpulan :

Dari hasil pengamatan diatas dapat disimpulkan bahwa hewan yang disembelih merupakan hewan  yang sehat.  Hewan yang memiliki penyakit mempunyai ciri lemah dan tidak kuat berdiri dan akan dibuang/dibakar karena tidak bisa dipasarkan karena tidak layak dikonsumsi.

Oleh karena itu jenis sapi yang masih sehat yang baik untuk disembelih.

Saran :

Daging  merupakan sumber protein hewani sehingga dianjurkan untuk dikonsumsi untuk mencukupi kebutuhan gizi. Daging yang baik dikonsumsi adalah dagingnya masih berwarna merah

DAFTAR PUSTAKA

Hasil wawancara langsung dengan pengelola RPH yaitu Bapak Krisgianto.

Read More

KUNJUNGAN PASAR CAKRANEGARA

MENGIDENTIFIKASI MUTU DAN PENANGANAN

DAGING DI RPH MAJELUK

I.                  TEMPAT DAN WAKTU PELAKSANAAN

Hari/ tanggal         : Sabtu, 3-12-2010

Tempat                  : Pasar Tradisional Cakranegara

Waktu                   : pukul 10.00-11.00 Wita

II.               PENDAHULUAN

II.1 LATAR BELAKANG

Tersedianya produk pangan yang aman harus ditunjang oleh bahan baku yang berkualitas. Dalam hal ini penanganan mutu buah dan sayur dipasaran merupakan salah satu cara perbaikan kualitas serta pertahanan gizi masyarakat.

Pangan dan gizi merupakan salah satu unsur yang penting dan strategis dalam penyediaan, distribusi konsumsi pangan, keamanan dan mutu gizi yang memadai, dan harus benar-benar terjamin.

Buah dikenal dengan rasanya yang manis dan menyegarkan sedangkan sayur, citarasanya yang kriuk ketika dimakan memberikan ciri khas tersendiri. Buah dan sayur dapat dimanfaatkan sebagai tanaman yang berkhasiat khusunya bagi kesehatan.

Buah dan sayuran jika ditinjau dari segi gizi, kita ketahui bersama banyak mengandung vitamin. Kita ambil contoh wortel, wortel mengandung vitamin Ayang tinggi, dan dapat mencegah kanker. 

II.2 TUJUAN

      Tujuan Umum :

Mengetahui tentang cara penanganan dan penentuan mutu bahan pangan di suatu institusi

Tujuan Khusus :

a.       Mengidentifikasi gambaran umum (sejarah berdirinya, pngelolaan, ketenagaan, dll) lokasi kunjungan lapangan.

b.      Mengidentifikasi cara/ tahapan penanganan bahan pangan di lokasi kunjungan.

c.       Mengidentifikasi cara penentuan mutu bahan pangan di lokasi kunjungan.

d.      Mengidentifikasi sifat fisik, kimia dan organoleptik bahan pangan di lokasi kunjungan.

e.       Mengidentifikasi tanda-tanda kerusakan yang terdapat pada bahan pangan dilokasi kunjungan.

III.           HASIL DAN PEMBAHASAN

Keberadaan yang sangat tua sejak 17 tahun yang lalu. Pembangunan sejak 30 tahun yang lalu yang merupakan pasar terbaik di Mataram. Ternyata lama kelamaan datang teknologi yang jauh lebih tinggi.

Apapun yang terjadi pasar ini tetap dipakai,gambaran awal apa yang bisa walaupun keberadaannya sudah ketinggalan jauh dengan pasar yang lain.

Pasar ini diawali dari pasar tradisional untuk masyarakat cakra. Setelah berjalan sedikit berkurang karena di dominasi konveksi(pedagang kain).Sampai saat ini

-          Pedagang konveksi 65%

-          Sembako 5%

-          Pedagang sayur,buah 15%

-          Pedagang ayam,daging 5%

-          Pedagang emas 5%

Dan sisa-sisanya di isi oleh pedagang besi bekas & alat sepeda motor bekas ,inilah realita yang ada.

-          Pegawai stap ada 3

-          Juru pungut 2

-          Satpam 12

-          Tukang sapu 3

Gaji dari pemerintah lahan 1 hektar,jumlah pedagang 460 orang.Mayoritas orang cakra dan dari segala penjuru. Pemerintah bekerja dengan perda untuk retribusi tiap hari dipungut berdasar

tipe  A = 800/m

        B = 500/m

        C = 350/m

Pasar cakra termasuk tipe A. Disamping retribusi pasar, pemerintah yang menyewakan ruang yang bervariasi .Khusus pasar cakra tipe A = 2500 per meter per bulan .

Tipe A = - bangunan permanen

-pedagang banyak

Tipe B = -bangunan setengah permanen

-pedgang tidak terlalu banyak

Tipe C = -bangunan sederhana

-pedagang sedikit

Pemerintah datang mengawasi  setiap 3 bulan,pasar akan di renovasi pertengahan dan akhir 2011.Dan pedagang akan diperintahkan oleh pemerintah

Buah

Ibu Sonia (Pagutan)

Buah dari lokal dan luar

Lokal= salak pondo, jeruk lumajang ,mangga manalagi

Buah diambil dari pasar sebelum jualan. Buah yang tidak habis terjual akan dijual besok kembali .Penjualan sama rata :

Salak:12.000

Jeruk:20.000

Apel malang:20.000

Pear:12.000

Apel fuji:20.000

Apel merah:20000

Anggur merah:45.000

Jeruk santa:20.000

Buah yang rusak terlihat dari kulitnya sudah agak berwarna kuning kecoklatan, aromanya sudah tidak segar, teksturnya lembek, dan buah yang rusak tersebut biasanya dibuang. Waktu  berjualan dari jam 08.00 WITA- 17.00 WITA biasa juga sampai jam 06.00 kalau ramai ,pembeli bisa mencicipi sebelum dibeli, jualan sejak dulu dan menetap. Pembayaran tempat penjualan= 6.500 per meter

dan tergantung tempat.

Buah bertahan 1 sampai 2 hari habis dan baru diambil lagi. Jumlah buah memuncak ketika hari –hari raya. Buah yang cepat rusak adalah salak dan anggur sedangkan buah yang bertahan lama adalah buah jeruk dan apel.

Daging

Ibu Habibah

Harga perkilo 70.000 ,daging yang dijual mayoritas adalah daging sapi bagian .lulur.Informasi didapatkan dari RPH,Majeluk.Daging sapi bagian lulur akan dibuat kerupuk kulit. Cara penanganan dari daging itu sendiri yaitu setelah di ambil dari RPH, daging langsung dijual. Dan apabila tidak habis, daging di simpan di freezer. Tanda-tanda kerusakan yang biasa terjadi yaitu tekstur daging yang lunak dan beraroma tidak sedap.

Ayam

Ibu Herimah

Harga 1 kg daging ayam 25.000,daging ayam yang dijual dipotong sendiri oleh ibu  Herimah yang berasal dari Seganteng. Isi dalam ayam harganya mencapai 2.000 per kilo. Banyak ayam yang dijual atau disembelih rata-rata 100 potong sedangkan jenis ayam yang dijual adalah ayam buras. Tanda kerusakan yang biasa terjadi yaitu daging ayam yang lunak dan aromanya berbau busuk. Sedangkan cara penanganan agar daging ayam lama terjadi kerusakan adalah di simpan di freezer juga bila tidak habis di jual.

Ikan

Pak Hendri

Jenis ikan yang dijual adalah jenis ikan kakap yang harga 1kg nya 25.000.Ikan yang dijual berasal dari Lembar .Ikan yang tidak hbis dijual akan ikembalikan lagi ke Lembar untuk diolah menjadi ikan asin. Tanda-tanda kerusakan yang terjadi pada ikan itu biasanya saat di tekan pada ikan tersebut maka bentuk ikan tidak akan kembali ke bentuk semula. Cara penanganan pada saat pejualan ikan yaitu ikan direndam dengan es batu agar tetap kaku.

Ikan Tawar

Ibu Rohan 

Ibu Rohan mennjual ikan nila dan lele ,harga 1kg untuk semua uuran adalah 23.000,sedangkan untuk 1kg lele,karper dan gurami harganya 20.000.Jika ikan tidak habis dijual ,ikan akan di jual ke pedagang lainnya

Lele dengan harga 30.000 per kg nya dibawa ke pasar untuk dijual dengan 80.000 per kg nya dijual ke pelanggan.Untuk hari besar penjual meningkat sampai ratusan juta dan untuk langganan ikan pedagang mendapatkan untung        .

Hasil olahan ikan

Mak Ela

Untuk cumi-cumi kerang harga per kg nya adalah 80.000 untuk ukuran kecil,sedangkan untuk ukuran besarnya harga per kg kg nya 100.000 .Pengawetan memakai garam yang diambil dari bertais.Untuk ikan asin pusol harag per kg nya 30.000 ,ikan lembaen harganya 40.000/kg, ikan teri lamet 100.000 per kg nya, medang/lama 100.000/kg, tri biasa 80.000/kg. Dan yang paling banyak dipesan itu tri medang. Tanda kerusakan yang biasa terjadi yaitu ikan mengeluarkan aroma yang tidak enak.

Sayur

Ibu Rukiah

Berjualan di pasar Cakra suddah lebih 20^th. Pertamanya menjual buah, baru menjual sayur sekitar dari 7 tahun lalu. Soalnya jualan buah pembelinya sepi. Pasokan sayuran dari bertais. Sayuran yang paling mahal yaitu bawang merah dan tomat. Sayuran biasa bertahan 3-4 hari. Jika pembeli ramai pendapatan biasanya bisa mencapai 1 juta. Dan jika sepi biasanya hanya 5 ratus ribu rupiah. Tanda kerusakan yang biasa terjadi yaitu sering terjadi browning pada sayuran dan sayuran sudah tidah segar lagi. Sayuran tidak memiliki cara penanganan yang khusus. Karena setelah di ambil untuk dijual, biasanya hanya dibawa kerumah dan paginya dijual kepasar.

IV.           PENUTUP

Kesimpulan :

Dari kunjungan yang kita lakukan dapat disimpulkan bahwa pasar cakranegara merupakan pasar kedua, karena barang/bahan pangan berasal dari pasar lain. sehingga kita dapat menilai mutu dari bahan pangan dari pasar ini kurang bagus. Hal ini dapat kita lihat dari sifat orghanoleptik yang terdapat pada bahan pangan, misalnya sayur, masih banyak terdapat kerusakan pada bagian daun dan tingkat keutuhannya.

Sedangkan buah masi dikatakan cukup baik karena terlihat dari penampakan luar buah yang cukup segar.

Saran :

Sebaiknya dalam pemilihan buah dan sayuran dapat dilakukan dengan melihat tingkat keutuhan dan kesegaran dari masing-masing bahan tersebut bukan dari tingkatan harganya.

Read More

KUNJUNGAN RUMAH POTONG AYAM (RPA)

MENGIDENTIFIKASI MUTU DAN PENANGANAN

AYAM POTONG DI TPA KARANG BARU MATARAM

I.                  TEMPAT DAN WAKTU PELAKSANAAN

Hari/ tanggal         : Senin, 6 Desember 2010

Tempat                  : Rumah Pemotongan Ayam, Karang Baru Mataram

Waktu                   : pukul 05.00-07.00 Wita

II.               PENDAHULUAN

II.1 LATAR BELAKANG

Bahan pangan dan gizi sangat erat kaitannya, dalam hal ini kebutuhan zat gizi seseorang dipengaruhi oleh makanan yang dimakan, tersedinya bahan pangan yang berkualitas sehingga menghasilkan olahan makanan yang berkualitas pula.

Bahan pangan seperti ayam merupakan  bahan pangan yang behubungan dengan zat gizi protein. Ayam boiler banyak dimanfaatkan sebagai lauk dalam penghidangan makanan. Mutu ayam sangat diperhatikan sehingga tidak menimbulkan efek samping bagi pengkonsumsi.

Untuk pengidentifikasian penanganan ayam dilakukan kunjungan langsunng  ketempat pemotongan, sehingga diperoleh beberapa informasi yang jelas dari proses penanganan ayam dari mulai dipotong hingga dipasarkan.

II.2 TUJUAN

Tujuan Umum :

Mengetahui tentang cara penanganan dan penentuan mutu bahan pangan di suatu institusi

Tujuan Khusus :

a.       Mengidentifikasi gambaran umum (sejarah berdirinya, pngelolaan, ketenagaan, dll) lokasi kunjungan lapangan.

b.      Mengidentifikasi cara/ tahapan penanganan bahan pangan di lokasi kunjungan.

c.       Mengidentifikasi cara penentuan mutu bahan pangan di lokasi kunjungan.

d.      Mengidentifikasi sifat fisik, kimia dan organoleptik bahan pangan di lokasi kunjungan.

e.       Mengidentifikasi tanda-tanda kerusakan yang terdapat pada bahan pangan dilokasi kunjungan.

III.           HASIL DAN PEMBAHASAN

Ø  Dilihat karena kemarin ada penyakit flu burung dan ada yang menggunakan formalin, agar pembeli tidak merasa di bohongi dari masalah itu maka Pak Fauzan berinisiatif membangun RPA di Karang Baru. RPA ini beroperasi baru 2 tahun yang lalu. Ayam yang dipotong diambil dari peternakan untuk bibit ayam dan diambil juga dari kemitraan NUJ (Nusantara Unggas Jaya) dari Bali.

Untuk ketenagakerjaan ada 8 orang tenaga di RPA yaitu :

-          1 orang untuk pemotong

-          1 orang perontok bulu

-          2 orang perendaman di air panas

-          2 orang mengeluarkan isi jeroan

-          1 orang penjual (pemotong karkas)

-          1 orang supir truk untuk pembuangan ke limbah bekas bulu dan kotoran

Ø  Adapu proses dari awal pengambilan sampai dijualnya ayam yaitu :

1.      Ayam yang akan di potong, diambil dari peternakan pada sore hari dan langsung di bawa ke RPA.

2.      Ayam di potong pagi hari

3.      Dimasukkan dalam air panas

4.      Dimasukkan dalam mesin perontok bulu

5.      Dibersihkan jeroan hingga menjadi karkas

6.      Dijual karkas atau bagian tertentu

Ø  Adapun ayam yang baik untuk di potong yaitu :

·         Janggarnya cerah

·         Matanya merah

·         Ayam masih lincah

·         Dll

Ø  Proses hingga menghasilkan ayam yaitu :

-          Ayam di ambil sore hari

-          Diinapkan semalam

-          Pemotongan di mulai dari jam 4 pagi

-          Selanjutnya dimasukkan ke dalam wadah berisi air suam-suam kuku

-          Kemudian di masukkan ke dalam mesin perontok bulu

-          Dicuci/dibersihkan kemudian dipotong

Ø  Pemotongan ayam dilakaukan secara tradisional.

Ø  Jenis ayam yang dipotong yaitu broyler:

o   Stren ( khusus anak dan induk )

o   Loghman ( ayam yang siap potong )

Adapun kelebihan ayan stren dan loghman sehingga dipilih menjadi ayam yang baik untuk dipotong :

§  Kematian ayam sedikit

§  Dagingnya banyak

Ø  Pemotongan ayam yang yang akan dijual rata-rata 300-400 ratus perharinya. Sedangkan ayam yang hidup rata-rata 100/hari untuk dijual.

Ø  Rata-rata berat ayam 3,5 kg.

Ø  Umur ayam yang biasanya disembelih 38-40 hari.

Ø  Ayam dibeli per kg dengan styandar penyusutan 0,4 %.

Ø  Penjualan ayam ada yang kiloan dan ada yang bijian (hidup/dipotong).

Ø  Ayam yang tidak habis dijual biasanya diawetkan dengan cara :

ü  direndam dengan air.

ü  Direndam dengan esbatu

ü  Selanjutnya dileburkan dengan garam untuk mengurangi bakteri

ü  Dicelupkan dengan air hangat

Ø  Adapun harga 1 ayam yang masih hidup Rp, 13.400 dan harga 1 karkas ayam yaitu Rp, 22.000.

IV.           PENUTUP

Kesimpulan :

Ø  Dari hasil kunjungan dapat disimpulkan bahwa ayam yang dipotong merupakan ayam  yang sehat.

Ø  Pemotongan akan dilakukan jika kondisi fisik ayam baik dengan cirri janggarnya merah, tidak sakit, dan masih lincah.

Ø  Kerusakan akan terjadi jika ayam sakit mempunyai ciri daging yang merah dan tidak akan dipasarkan karena tidak layak dikonsumsi.

Ø  Cara pemotongan ayam dilakukan dengan cara tradisional.

Ø  Penanganan dilakukan jika ayam tidak habis terjual dilakukan dengan perendaman dengan es batu, garam, dan di simpan di coolbox

Saran :

Ayam boiler merupakan sumber protein hewani sehingga dianjurkan untuk dikonsumsi untuk mencukupi kebutuhan gizi. Ayam yang baik dikonsumsi adalah ayam yang dagingnya masih berwarna kuning cerah bukan merah.

Read More

Kisah Si Pensil Dan Si Penghapus

Pensil : "Maafkan aku Penghapus..."

Penghapus : "Maafkan aku??untuk apa Pensil?? Kamu tidak melakukan kesalahan apapun kepadaku..."

Pensil : "Aku minta maaf karena aku telah membuatmu terluka. Setiap kali aku melakukan kesalahan, kamu selalu berada disana untuk menghapusnya. Namun setiap kali kamu membuat kesalahanku lenyap, kamu kehilangan sebagian dari dirimu. Kamu akan menjadi semakin kecil dan kecil setiap saat..."

Penghapus : "Hal itu memang benar...Namun aku sama sekali tidak merasa keberatan. Kau lihat, aku memang tercipta untuk melakukan hal itu. Diriku tercipta untuk selalu membantumu setiap saat kau melakukan kesalahan. Walaupun suatu hari, aku tahu bahwa aku akan pergi dan kau akan mengganti diriku dengan yang baru.

Aku sungguh bahagia dengan peranku. Jadi tolonglah, kau tak perlu khawatir. Aku tidak suka melihat dirimu bersedih..."

Si Penghapus adalah Orang Tua kita...

Si Pensil adalah diri kita sendiri....

Orang tua akan selalu ada untuk anak-anaknya...

Untuk memperbaiki kesalahan anak-anaknya...

Namun, terkadang, seiring berjalannya waktu...

Orang tua akan terluka dan akan menjadi semakin kecil...

(Bertambah tua dan akhirnya meninggal).

Walaupun anak-anak mereka pada akhirnya akan menemukan seseorang yang baru (Suami atau Istri),

Namun orang tua akan selalu tetap merasa bahagia atas apa yang mereka lakukan terhadap anak-anaknya dan akan selalu merasa tidak suka bila melihat buah hati tercinta mereka merasa khawatir ataupun sedih.

"Hingga saat ini...

Saya masih menjadi Si Pensil...

Hal itu sangat menyakitkan diri saya...

Melihat si penghapus atau orang tua saya semakin bertambah "Kecil" dan "Kecil" seiring berjalannya waktu.

Kelak suatu hari...

Yang tertinggal hanyalah "Serutan" si penghapus

Segala kenangan yang pernah saya lalui dan miliki bersama mereka..."

Read More